Akrylamidgåten - Nå er vi i gang!

Odd Letnes

Da svenskene sprang akrylamidbomben for vel et år siden, ble forskerne, industrien og folk flest tatt på senga. Plutselig ble det viktig med kunnskap om hvordan akrylamid dannes i matvarer og hvordan dette kan reduseres. Med det målet for øye går nå et fireårig forskningsprosjekt av stabelen.

- Vi visste lite da og vet fortsatt for lite om hvordan akrylamid dannes i maten og hvordan vi kan få redusert innholdet, sier forsker Erland Bråthen ved Matforsk. - Derfor er den forskningen som nå er satt i gang uhyre viktig.

Det overordnede målet for prosjektet er å redusere dannelsen av akrylamid i matvarer som potetchips, flatbrød og frokostblandinger av korn.

Tid og temperatur
Forskerne vil starte med å kartlegge nøkkelkomponenter og – prosesser som ser ut til å påvirke dannelsen av akrylamid under fritering, steking og baking. Her er det flere funn å holde seg til, som både er gjort ved MATFORSK og andre steder, men de er fortsatt omgitt av betydelig usikkerhet, mener Bråthen. Forholdet mellom for eksempel tid og temperatur ser ut til å være avgjørende, men selv om en god del er, er mye fortsatt ikke godt nok utforsket. Det samme gjelder forbehandling som vasking, blanchering, fermentering, enzymbehandling og eventuelle andre tilsetninger.

- Når vi har kartlagt sammenhengen mellom komponentene, prosess og akrylamidnivå ved modellforsøk og forsøk i pilotskala, vil vi forsøke å styre reelle industriprosesser for å få et så lavt nivå av akrylamid som mulig. Det viktige ved dette prosjektet er at forsøkene både vil bli kjørt i laboratoriet og i industriell skala i de bedriftene som er med i prosjektet, sier Bråthen og understreker viktigheten av å ha med bedriftene.

- På den måten får vi testet ut hypoteser, teorier og resultater fra modellforsøk i en virkelig produksjonskjede.

Kjøkkentjeneste
Å forske på akrylamid inneholder en god porsjon kjøkkentjeneste, forteller Bråthen.

- For eksempel gjør vi en rekke praktiske forsøk, som å bake flatbrød i flere runder mens vi forandrer temperatur og tid. Deretter analyserer vi produktene med hensyn til akrylamidinnhold. Disse analysene tyder på at det er forskjell på prosessene, at en prosess kan gi lavere innhold enn en annen. Fortsatt har vi ikke kunnskap nok til å gi anbefalinger overfor industrien. Nettopp av den grunn er det vesentlig å få sikker kunnskap rundt dette.

Forsøk utført både ved MATFORSK og andre steder viser at i for eksempel brød er akrylamiddannelsen hovedsakelig begrenset til skorpen. Forsøk med fritering av poteter kan tyde på at sukker har betydning. Et forsøk der potetskiver ble skylt i 2 minutter i en løsning av glukoseoksidase, et enzym som fjerner sukkerarten glukose (druesukker), ga en betydelig reduksjon av mengde akrylamid. Imidlertid var dette ikke tilfellet hvis temperaturen under friteringen var høyere.

- Dette stemmer for så vidt godt med at temperatur og tid på stekingen har en betydelig effekt, men tyder også på at effekten av nøkkelkomponenter henger sammen med temperaturen. Videre passer det veldig godt med at effekten av temperatur ikke er lineær. Innholdet av akrylamid øker raskere mellom, la oss si 180°C og 190°C, enn mellom f. eks. 150°C og 160°C, sier Bråthen.

Kjemiens verktøy
- Men, sier Bråthen ivrig, vi stopper ikke med dette. Da ville vi ikke ha skjønt stort av hva som skjer. Det er nå vi går løs på gåten med kjemiens verktøy. Vi må vite hva som skjer, hvilke stoffer og hvilke prosesser som foregår for eksempel idet brødskorpen blir brun inne i ovnen. Vi må vite hvordan det skjer og hvorfor det skjer. Slik kunnskap vil gi oss mulighet til å påvirke trinn i reaksjonen o dermed redusere dannelsen av akrylamid.

- Hva vet vi så langt?

- Jeg kan dessverre ikke gi noen kjappe og enkle konklusjoner. Men vi har funnet noen spor vi velger å forfølge. Temperaturen ser ut til å spille en viktig rolle. Dannelsen av akrylamid synes å stige bratt fra 120 grader og oppover. Vanninnhold ser også ut til å bety noe. Jo lavere vanninnhold, jo større produksjon av akrylamid. Men det finnes også data fra modellforsøk som kan tyde på at vannmengden ikke har noen betydning.

- En potet er for eksempel en levende organisme helt til den går inn i produksjonsprosessen. Her er det i teorien mange faktorer som kan påvirke sluttproduktet, enten det skal bli pommes frites eller chips. Hva slags sort potet er det snakk om, hva slags vekstbetingelser den har hatt, hvordan de er håndtert etter høsting, hvor lenge de er lagret – alt dette kan påvirke innholdet av akrylamid, sier Bråthen og legger til at effekten av råvarevariasjoner ikke er en del av prosjektet, men at det vil være naturlig å komme inn på dette i løpet av prosjektperioden.

- Nå er vi heldigvis i gang!

Fakta:
Akrylamid i varmebehandlede næringsmidler – optimalisering av prosess og prosessparametre

Deltakere
Næringsmiddelbedriftenes Landsforening (prosjektledelse)
Hoff Norske Potetindustrier
Gro Industrier AS
Charles Pettersen (Sørlandschips)
Norgesmøllene DA
Bakers
Cerealia Mills AS
Vestfold Flatbrødfabrikk AS
Norsk institutt for luftforskning (NILU)
Norges landbrukshøgskole (NLH)
MATFORSK
Prosjektet vil vare i fire år og er finansiert av Norges forskningsråd

Oppdatert: 09.05.03
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB)

[Besøksadresser] [Kontakt UMB] [Oversiktskart] [Ansvarlig redaktør]