Doktorgrad på jarlsbergosten

Steinar Haugsvær

At bakterier er viktig i osteproduksjonen vet vi. Vi vet også at disse bakteriene vokser og ødelegger seg selv under ostemodningen. Ved hjelp av en ny metode kan man måle bakteriers utvikling i osten mye mer nøyaktig enn tidligere. Det kan gi oss enda bedre ost.

Det er bakteriene som "gjør" osten. Ulike bakterier som tilsettes ostemassen under produksjonen gjør at vi får forskjellige smak på ostene. Derfor ønsker vi å vite mest mulig om dem, og ha mest mulig kontroll over bakteriene under osteproduksjonen. Janneke Treimo ved Norges landbrukshøgskole (NLH) tar doktorgraden på bakterier i ost, nærmere bestemt på jarlsbergosten.

Tidkrevende
Modning av ost er en tidkrevende biokjemisk prosess, og bakterier er viktige i ostemodningen. Dersom vi får enda mer eksakt kunnskap om hvordan disse bakteriene utvikler seg i osten, kan vi få bedre smak og en mer effektiv produksjon med økt kontroll.

Vi kan for eksempel framskynde ostemodningen. For å få fram ulike smaker i osten tilsetter vi bakterier i det vi kaller en en starterkultur. Laktokokker og propionsyrebakterier er viktige starterbakterier ved produksjon av jarlsbergosten, som blir brukt som et modellsystem i dette prosjektet.

"Selvmordsbakterier"
- Nærmere bestemt studerer jeg hvordan bakterier fra ost vokser og dør. Bakterier destruerer seg selv under selve ostemodningen, og dette selvmordsfenomenet kaller vi autolyse.

- Når bakteriene dør, spres de ulike cellekomponentene, som eksempelvis enzymer. Enzymer bryter ned fett og proteiner i ostemassen, og gir osten god og ønsket smak. Samtidig blir stoffene fra de døde bakteriene til mat for andre bakterier i osten, slik at dette blir en finurlig kjedeprosess, sier Treimo.

Bakterier vokser og dør i ost under modningen, men med tradisjonelle metoder har vi ikke kunnet skille mellom de ulike bakterienes vekst og autolyse, ei heller mellom ulike bakteriestammer. Vi har utviklet en metode til å måle dette basert på såkalt 16S rDNA microarray, hvor vi har konstruert spesifikke prober til de ulike bakteriene.

Utviklet ved NLH
- Når en bakterie dør, frigjøres DNA i bakterien. Mengden DNA som frigjøres blir derfor et mål på døde bakterier. Poenget er at vi med hjelp av denne metoden kan måle bakteriers utvikling i osten mye mer nøyaktig enn tidligere, sier Treimo, som samarbeider med professor Gerd Vegarud ved NLH og Dr. Knut Rudi ved Matforsk i dette prosjektet.

Dette prosjektet omhandler grunnforskning på målemetodikk, som kan benyttes i mange andre bakteriesamfunn. Likevel er ikke valget av jarslbergost helt tilfeldig, osten ble nemlig i sin tid utviklet på tidligere Meieriinstituttetet, NLH.

Produksjonen ble etablert i samarbeid med TINE. Jarlsbergosten er imidlertid en av de få norske ostene som eksporteres, og interessen øker stadig. USA har særlig lagt sin elsk på osten, som også produserer på lisens i Ohio.

- Ved NLH har vi naturlig nok mye kunnskap om denne osten, derfor er det greit å bruke denne som modell. Men den eksakte sammensetningen av de bakterierene som tilsettes osten er hemmelig, sier Janneke Treimo.

Oppdatert: 16.07.04
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB)

[Besøksadresser] [Kontakt UMB] [Oversiktskart] [Ansvarlig redaktør]