Kan revolusjonere norsk foredlingsindustri

Steinar Haugsvær

Ny forskning gjør det mulig å foredle fisk umiddelbart etter slakting og gir en vesentlig bedre kvalitet på produktet. - På denne måten kan norsk foredlingsindustri få flere dagers forsprang på sine europeiske konkurrenter, opplyser forsker Per Olav Skjervold ved Norges landbrukshøgskole (NLH).

Dødsstivhet (rigor mortis) hos laks oppstår kort tid etter avliving. Vanligvis blir laks bearbeidet etter en periode med mellomlagring på to til seks dager, etter at dødsstivheten har sluppet taket. Mellomlagringsperioden benyttes oftest til å transportere fisk til videre bearbeiding i utlandet. Dette innebærer at utenlandske foredlingskonkurrenter starter med nøyaktig samme kvalitet på råstoffet som vår egen foredlingsindustri.
- Industriell bearbeiding av dødsstiv fisk er ensbetydende med betydelig kvalitetsforringelse og stort produksjonstap. Forskningen har vist hvordan det er mulig å utsette perioden før dødstivhet, slik at man rekker å bearbeide fisken kort tid etter slakting. Norsk foredlingsindustri kan dermed behandle fisken med en unik ferskhet, sier Skjervold.

Stressreduksjon
Ved Norges landbrukshøgskole har forskning på husdyrproduksjon og kjøttkvalitet lange tradisjoner. Forskningen på slaktemetroder og kjøttkvalitet i laks er utviklet med utgangspunkt i disse erfaringene, der man vet at stress av dyr og temperaturforhold i slaktefasen spiller en viktig rolle for kvaliteten på kjøttet. Kjøletemperatur og lagringstid er en viktig faktor ved mørning av stofekjøtt.
- Stress før slakting hos av for eksempel gris, har negativ innvirkning på kjøttets konsistens, smak og holdbarhet. Tilsvarende er det også med laksen, og ved en mer skånsom håndtering er det mulig å redusere stress og gi høyere kvalitet på produktet, forklarer Skjervold.

Økt verdiskapning
Utviklingen av norsk foredlingsindustri bygget på den nye slaktemetoden vil stille nye krav til produksjonsteknologi og logistikk. Dette på grunn av den korte tid man har til rådighet før dødsstivheten inntreffer og nye muligheter for viderforedling basert på en ferskere råvare.

Bremnes Seafood AS, som har vært en mangeåring forsknings- og samarbeidspartner for Skjervold, har allerede utviklet og tatt i bruk teknologi som muliggjør den nye slakte- og fileteringsmetoden. Firmaet har nå økt eksporten av sine ferske produkter.
- Når industrien tar i bruk det nye konkurransefortrinnet er mulihetene store for økt verdskapning. Bearbeidede produkter har minst dobbelt så høy pris som råvarene. Når industrien tar i bruk dette konkurransefortrinnet bør det være mulig å endre på det faktum at norsk industri foredler bare 14 prosent av oppdrettslaksen, sier Per Olav Skjervold

Doktogradsavhandling
Muligheten for foredling av fisk før dødsstivhet inntreffer er en del av Per Olav Skjervolds doktorgradsavhandling (dr.agric) ved Norges landbrukshøgskole.

Oppdatert: 08.10.02
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB)

[Besøksadresser] [Kontakt UMB] [Oversiktskart] [Ansvarlig redaktør]