Listeria i ost

Eivind Norum

Listeria kan av og til forårsake sykdom hos mennesker. Hvorfor blir det slik?

Listeria finnes naturlig i miljøet, og kan av og til forårsake sykdom hos mennesker og dyr. De fleste spiser fra tid til annen matvarer som inneholder listeria uten å bli syke, men personer med svekket immunforsvar kan utvikle sykdom.

Hva er Listeria?
Listeriose forårsakes av bakterien Listeria monocytogenes. Bakterien kan finnes i jord, vann og i råvarer til mat. Den er svært vanlig og inntil 10 % av oss kan ha denne organismen i tarmen.

Farlig for syke og gravide
Listeriabakterier er ufarlige for de aller fleste, og friske mennesker vil som regel ikke bli syke av å spise mat forurenset med Listeria. Men bakterien kan være farlig for gravide (fosteret) og mennesker med redusert immunforsvar. Grunnen til dette er trolig at antall bakterier som trengs for å forårsake sykdom er mye lavere for spesielt utsatte grupper enn for friske mennesker.

Følg kostråd
Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler gravide å unngå å spise matvarer som kan inneholde Listeria, og har utarbeidet egne kostholdsråd for gravide. Muggoster er nevnt i denne oversikten fordi Listeria monocytogenes kan være et problem i slike oster. Les mer på Matportalen.

I muggost
Hvorfor er det knyttet større risiko til muggoster enn til andre oster med hensyn på forekomst av Listeria?
De fleste oster har et ganske høyt melkesyreinnhold, og får da en pH som er så lav at utvikling av Listeria hemmes. Under modningen av muggostene forbruker muggen melkesyren for å vokse, dette fører til at osten blir mindre sur og pH på ostens overflate blir ideell for bakterier som Listeria som vokser på ostens overflate. I tillegg har slike oster et høyere vanninnhold enn fastere oster, noe som vil gi forbedrede vekstvilkår for mikroorganismer.

Vokser selv om det er kaldt
Upasteurisert melk kan inneholde Listeria, men denne drepes under pasteurisering. Mulig forurensing av melk etter pasteurisering kan også føre til at muggoster kan utgjøre en risko. I motsetning til andre bakterier vokser Listeria (om enn sakte) ved kjøleskapstemperatur, og dersom den er tilstede i osten, vil den i løpet av ostens modning få nok tid til å vokse og utvikle seg til et antall som kan forårsake sykdom.

Oppdatert: 26.10.07
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB)

[Besøksadresser] [Kontakt UMB] [Oversiktskart] [Ansvarlig redaktør]