Anlaug Ådland Hansen disputerte 12. desember 2008

Ane Gro Siri Skjelfjord

Redusert frivolum ved bruk av ein karbondioksid-emitter under lagring av fersk laks (Salmo salar L.) og torsk (Gadus morhua L.) i modifisert atmosfære

Modifisert atmosfærepakking (MAP) er ein kvalitetsbevarande pakkemetode. Atmosfæren rundt produktet blir endra ved tilsetting av gassblanding like før forsegling av pakken. Eit visst partialtrykk av CO2 er nødvendig for å oppnå ein optimal bakteriell hemming for sjømat i MAP. Forholdet mellom gassvolum og produktvolum bør derfor vere rundt 3/1 for å sikre tilstrekkeleg mengde CO2 i frivolumet av pakken. Dette er plasskrevjande. På grunnlag av dette er ein CO2 emitter utvikla gjennom denne studien for å redusere frivolumet ved MAP.

Hovudformålet med studien var å evaluere om det er mogeleg å redusere frivolumet av tradisjonell MAP ved bruk av ein CO2-emitter utan at det gar på bekostning av kvalitet og lagringsevne. Oppdretta pre-rigor filetert Atlantisk torsk (Gadus morhua L.) og Atlantisk laks (Salmo salar L.) vart studert ved 0-2°C lagring i 3-4 veker, pakka med høvesvis 60% CO2/40% O2 og 60% CO2/40% N2. I tillegg vart MAP samanlikna med pakking i luft og med vakuum. Superkjølt laks pakka i modifisert atmosfære med CO2-emitter ved 0°C lagring vart også studert. Kvalitetsmålingar blei gjennomførte gjennom lagringstida for å vurdere kvalitetsutviklinga og for å finne lagringsevna til filetstykka.

Resultata viser at MAP med ein CO2-emitter hemma bakterieveksten like godt som, eller betre enn det tradisjonell MAP med høgare gassvolum gjorde (gass/produktvolum Iik 1/1 eller 1/2 vs 4/1 eller 3/1). Lagringsevna til MAP filet av laks og torsk var høvesvis 14-21 dagar og 18-22 dagar (totalt antal bakteriar over log 6 cfu/g). Verdiane av pH til filet pakka med dei to metodane var like eller lågare samanlikna med MAP. Resultata indikerer derfor at CO2-emitteren kompenserte for det reduserte frivolumet i pakken og at likt eller høgare C O2 opptak i fiskemuskelen var sikra.

Væsketap, farge, tekstur og lukt var tilnærma like for dei to MAP-metodane. Vakuumpakka laks viste antydning til å vere fastare samanlikna med MAP laks, men raudfargen var redusert ( 15 dagar) og væsketapet var større ( 4 dagar). Vakuumpakka torsk viste antydning til å vere kvitare ( 15 dagar) medan TMA- innhaldet var høgare. For begge artane, utvikla negativ lukt seg tidlegare for vakuumpakka filet samanlikna med MAP filet. Ved å kombinere superkjøling som forbehandling med MAP vart overflata på fileten mindre fast samt at væsketapet var høgare. Behandlinga med superkjøling resulterte i lågare bakterietal for den nedste fileten i pakken ved MAP samanlikna med tilsvarande tradisjonelt kjølt MAP filet. Ein forbetra superkjølingsmetode som unngår auka væsketap og blautare tekstur, kombinert med MAP og ein CO2-emitter, kan sikre høg kvalitet av pre-rigor filet samt at lagringsevna kan forlengast.

Hovudkonklusjonen er at frivolumet ved MAP kan reduserast ved å bruke CO2-emitter utan at dette går ut over kvalitet og lagringsevne. Redusert frivolum gjev plass for minst 50% meir fisk ved transport, lagring og i butikkhyllene. I tiIIegg kan bruken av pakkemateriale og pakkegass reduserast i forhold til mengde fisk. Desse forholda kan derfor gje både ein økonomisk og ein miljømessig gevinst.

Oppdatert: 07.01.09
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap

Tlf: +47 64 96 51 00
Faks: +47 64 96 51 01
E-post:iha@umb.no

Webansvarlig: Janne Karin Brodin

Emneord

- Akvakultur
- Forskning
- Husdyrfag
- Utdanning