Å spise biff fra storfe kan være en himmelsk opplevelse, spesielt hvis du får en saftig, smakfull og mør utgave. Dessverre er det også noen av oss som har smakt den seige utgaven som minner mest om en oppvarmet skosåle
I motsetning til en del andre kjøttspisende land, hvor okser bare blir til pølser, er det i Norge for det meste okser som brukes i kjøttproduksjonen. Okser har raskere tilvekst og utnytter fôret bedre enn sine kastrerte brødre. Men det er ikke nødvendigvis sammenheng mellom kvantitet og kvalitet.
Foto: ockstockb SXC
Post doc Rune Rødbotten har deltatt i et større prosjekt ledet av Jan Berg ved IHA hvor kjøttkvalitet fra kastrater har blitt sammenlignet med okser. Den entydige konklusjonen er at kastrater gir mer og bedre biff enn tilfellet er for okser. I tillegg er det mindre mørhetsvariasjon når kjøttet kommer fra kastrater, det vil si man unngår de seigeste biffene.
Hvorfor produseres det da kjøtt fra okser? Når testiklene blir fjernet eller satt ut av funksjon hos en oksekalv får man en kastrat. Disse dyrene får dermed et roligere temperament og vil som regel bli litt mer ”lubne” enn sine oksebrødre. Av alt storfe som slaktes i Norge er det bare 0.5% av dyrene som hører til kategorien ”kastrat”. Hovedgrunnen til at det produseres så lite kastrat er at dyrene vokser raskere og har en bedre utnyttelse av fôret når bjellene er på plass. Så lenge bonden får betalt pr kg slakt han leverer til slakteriet, uansett hvilket mørhetsnivå kjøttet holder, så vil det være fordelaktig å produsere oksekjøtt.
Kastrater var vanlig tidligere I gamle dager ble oksene kastrert og sluppet på beite. De siste 30 årene har imidlertid de fleste ungokser fristet tilværelsen inne i fjøset i binger som er spesialdesignet for viltre krabater. Kastrater har mange fordeler utover at de produserer mørere og mer smakfullt kjøtt enn okser. Norge har enorme utmarksarealer som fint kan brukes som beite for kastrater. Dyrene kan dermed være med å ivareta viktig kulturlandskap som i dag er i ferd med å gro igjen.
- Det fødes omtrent like mange okse- og ku-kalver i Norge, men når de til slutt havner i kjøttdisken er de aller fleste av dem blitt til ”storfe”. Dette er trist fordi vi som konsumenter ikke får sjansen til å velge, sier Rødbotten.
Rune Rødbotten
Foto: Janne Brodin
Mindre variasjon i kjøttkvalitet fra kastrater I følge Rødbotten er det spesielt i ytrefileten hvor det er stor innbyrdes forskjell.
Forbruker kan være heldig å få et mørt og flott biffstykke av okse. Men han kan også være uheldig og få en seig biff. Når det gjelder oksekjøtt er variasjonen på kjøttkvaliteten på annet enn indrefileten stor, og den er vanskelig å klassifisere før forbrukeren setter tennene i kjøttet.
Det er betydelig mindre innbyrdes variasjon i kjøttkvaliteten på kjøttet fra kastrater. I følge Rødbotten viser mange internasjonale studier at kastratkjøtt er klart bedre enn kjøtt fra okser, og har en kjøttkvalitet som kan sammenlignes med kjøtt fra unge kviger. Til og med i enkelt tilfeller bedre enn kjøtt fra unge kviger.
Forsøk med skyssinger I et nylig avsluttet forsøk med kastrater i kryssinger av rasen NorskRødtFe (NRF), Jersey og Angus viste det seg at kryssingen Angus og Jersey ga det møreste kjøttet. Kryssingen Angus og NRF kom i den mist møre kategorien. Imidlertid var ikke forskjellene store verken ved slakting ved 18 eller 24 måneders alder.
Om forsøket I forsøket ble 46 kastrater fôret opp og slaktet ved enten 18 måneder eller 24 måneders alder. De dyrene som ble slaktet først fikk 3.5 kg kraftfôr pr dag mens den andre gruppen bare fikk 0.5 kg kraftfôr. I tillegg hadde alle dyrene fri tilgang til surfôr. Fire forskjellige rase-typer inngikk i hver av kraftfôr gruppene. Disse var ren NRF, ren Jersey, krysning mellom Angus og NRF, og krysning mellom Angus og Jersey. Etter slakting ble det tatt ut 6 muskler fra hvert av de 46 dyrene. Mørhet ble målt og resultatene sammenlignet med tilsvarende målinger utført på oksemuskler i tidligere forsøk.
Oppsiktsvekkende mørhet -Det mest oppsiktsvekkende resultatet var at selv om det var forskjell i mørhet mellom i muskler oppnådde alle stykkene fra forskjellige deler av dyret til dels høye mørhetsverdier. Selv muskler som er kjent for å være seige var møre. For eksempel oppnådde muskelen Infraspinatus, som sitter på bogen, samme mørhet som indrefilet, mens lårtunge hadde samme mørhet som ytrefilet.
Resultatene ble sammenlignet med tidligere forsøk med slakteoker. Målingene på okse viste stor variasjon i mørhet både mellom og innen muskelgruppene. Da resultatene ble sammenliknet med resultatene fra kastratforsøket viste alle undersøkte muskelgrupper mindre mørhet på oksekjøtt enn på kastratkjøtt.
-Selv om kastrater har dårligere produksjonsegenskaper sammenlignet med okser, er det et betraktelig potensial for kastratene. De har jo en betydelig bedre kjøttkvalitet sammenlignet med kjøtt fra slakteoker, avslutter Rødbotten.
