Svinekjøttkvalitet - Effekt av faste før slakting, kjønn og fôringsregime
Glykogeninnhold og den anaerobe nedbrytinga av glykogen til laktat og dermed pH-fall i musklene, har stor betydning for mange kvalitetsegenskaper hos svinekjøtt. Hovedmålet med denne avhandlingen var å framskaffe mer kunnskap om effektene av varierende fastetid og oppholdstid på slakteriet før slakting, kjønn og fôringsregime på glykogenmetabolisme, pH utvikling etter slakting og kvalitetsegenskaper i svinekjøtt. Videre ble effekter av varierende fastetid og oppholdstid på slakteriet før slakting på graden av aggresjon og dermed skader på slakteskrottene undersekt. I tillegg ble effekter av kjønn og fôringsregime på tilvekstegenskaper og slaktekvalitet undersøkt.
Resultatene viste at økt fastetid generelt og økt oppholdstid på slakteriet før slakting førte til redusert innhold av glykogen i lever og glykolytisk potensial (GP) i M. longissimus dorsi (LD). Videre ble proglykogen brutt ned i større grad enn makroglykogen post mortem. Utviklingen i innhold av glykogen, glukose-6-fosfat (G-6-P) og laktat i LD post mortem tyder på at det er en forsinkelse i glykogenolysen hos gris som har hatt en kort fastetid sammenlignet med gris som er fastet en lengre periode før slakting. En kort fastetid på 4 timer førte til et sakte fall i pH og lågere slutt pH i LD, sammenlignet med en lang fastetid på 26,5 timer som ga et raskt fall i pH på et tidlig stadium post mortem og høgere slutt pH. Videre var det en signifikant negativ sammenheng mellom GP og slutt pH.
Økt fastetid før slakting resulterte i redusert drypptap, mørkere farge og tendens til økt mørhet i LD. Videre hadde kastratene lågere drypptap, lysere farge og økt mørhet og saftighet sammenlignet med purkene. Appetittfôring førte til økt mørhet sammenlignet med restriktiv fôring. Negative sammenhenger ble funnet mellom slutt pH og drypptap og lys farge i LD samt en positiv sammenheng mellom slutt pH og mørhet.
Videre hadde kastratene høgere daglig tilvekst og lågere kjøttprosent enn purkene, mens restriktiv fôring ga en tendens til høgere fôrutnyttelse og høgere kjøttprosent enn appetittfôring. Økt fastetid og oppholdstid på slakteriet før slakting førte til redusert mage- og tarmvekt samt økt grad av slåsskader på slakteskrottene. Det var en klar sammenheng mellom slutt pH i SC og grad av slåsskader på slakteskrottene.
På bakgrunn av resultatene i denne avhandlingen kan det konkluderes med følgende:
Faste før slakting kan påvirke glykogenlagrene ved avliving og videre nedbrytinga av glykogen og pH fallet i LD post mortem.
Kort fastetid på 4 timer førte til forsinket nedbryting av glykogen, sakte pH fall og låg slutt pH i LD sammenlignet med en fastetid på 26,5 timer som resulterte i rask nedbryting av glykogen, raskt pH fall og høg slutt pH.
Proglykogen ble brutt ned i større grad enn makroglykogen post mortem.
Økt fastetid før slakting ga redusert drypptap, mørkere farge og tendens til økt mørhet i LD.
Det var en negativ sammenheng mellom slutt pH og drypptap og lys farge i LD samt en positiv sammenheng mellom slutt pH og mørhet.
For å oppnå høgere slutt pH, mørkere farge og bedre sensoriske egenskaper i svinekjøtt, anbefales det ikke å fôre grisene om morgenen såframt de skal slaktes samme dag.
Økt fastetid generelt og økt oppholdstid på slakteriet før slakting førte til redusert mage- og tarmvekt og høgere grad av slåsskader på slakteskrottene.
Det var en klar sammenheng mellom slutt pH i SC og grad av slåsskader på slakteskrottene.
Kastrater hadde høgere daglig tilvekst og lågere kjøttprosent enn purkene, mens restriktiv fôring ga en tendens til høgere fôrutnyttelse og høgere kjøttprosent enn appetittfôring.
Kastrater hadde lågere drypptap, lysere farge og økt mørhet og saftighet i LD enn purkene.
Appetittfôring førte til økt mørhet i LD sammenlignet med restriktiv fôring.
