| Sidenavigasjon: Hovedside / Institutter / Husdyr- og akvakulturvitenskap |
[Sidekart] [Kontakt] 
|
| Tekststørrelse. |
Jørgen Lerfall disputerte 23. september 2011
Ane Gro Siri SkjelfjordEffekt av pankreas sykdom og ulike saltebetingelser på kvaliteten til rå og kaldrøkt Atlantisk laks (Salmo salar L.) / The effect of pancreas disease and salting conditions on the quality of raw and cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar L.)
Sammendrag fra avhandlingen - PhD thesis 2011:07
Filetkvalitet hos oppdrettslaks (Atlantisk laks, Salmo salar L.) blir påvirket av ulike faktorer pre og post mortem. I denne avhandlingen er hovedfokuset rettet mot betydningen av pankreas sykdom (PD), saltets sammensetning og saltemetode i forhold til pigmentkonsentrasjon og farge hos rå og kaldrøkte laksefileter. I tillegg er filetsammensetning, tekstur og væsketap tatt i betraktning.
For å studere effekten av PD på filetkvalitet hos laks, ble det hentet fisk fra kommersielle oppdrettsanlegg. Dette ble gjort for å få en bred oversikt og for å identifisere potensielle fellestrekk hos PD affisert laks (Artikkel I). Oppdrettsanleggene som ble benyttet var også med i en kohortstudie beskrevet i Jansen et al. (2010), noe som ga fisken en vel dokumentert sykdomshistorie. Laks fra syv anlegg var diagnostisert med PD (diagnostisert 0-12 måneder før slakting) og ett anlegg var infisert med SAV uten at PD utbrudd var registrert. Laks fra to andre anlegg var uten tegn til PD og fungerte som kontrollanlegg. For å finne underliggende årsaker til kvalitetsavvik hos PD diagnostisert fisk, ble individer fra samme populasjon (diagnostisert med PD under slakting), men med ulik PD patologi undersøkt (Artikkel II). Anekdotisk informasjon indikerer at PD kan forårsake generelt dårlig muskelkvalitet, og da spesielt lys og ujevn farge. Laks diagnostisert med PD under slakting, eller seks måneder før slakting bekrefter dette. Endringene i kvalitet i forhold til når de inntreffer var; redusert kondisjonsfaktor, forbruk av glykogen, økt væsketap i rå muskel, blassere farge, forbruk av protein og til slutt hardere tekstur i kaldrøkte fileter. Laks infisert med SAV uten utbrudd av PD og laks diagnostisert ett år før slakting, hadde lik kvalitet som upåvirket fisk, selv om laks med blassere farge kan eksistere selv ett år etter sykdom. I en populasjon av Atlantisk laks diagnostisert med PD under slakting, ble det observert stor variasjon mellom ulike individer. Variasjonen viste seg i patologisk profil, genekspresjonsprofil i hjertemuskel og i filetegenskaper. Forringet kvalitet og nedsatt fordøyelsessystem var mest synlig i fisk med kraftig redusert pankreas.
Sammenlignet med injeksjonssalting reduserer tørrsalting stabiliteten til karotenoider i filetoverflaten hos kaldrøkt Atlantisk laks (Artikkel IV). Saltkonsentrasjonen i fileter injisert med salt pre rigor var forholdsvis lik de respektive filetene saltet post rigor (2,4 versus 2,6 %). Pre rigor injiserte fileter var samtidig lysere. Likevel kan injeksjonssalting av pre rigor laksefileter anbefales. Rigorstatus ved saltetidspunktet hadde ingen effekt på stabiliteten til karotenoidene. En lav korrelasjon mellom fargeparametre og innhold av karotenoider i kaldrøkt laks, viser at andre faktorer også påvirker det visuelle uttrykket av fileten.
Nitrittsalting (Artikkel III) forbedrer fargen hos kaldrøkte laksefileter (filetene blir rødere, mørkere og mindre gule), selv om stabiliteten til karotenoidene kun øker marginalt. Forbedret filetfarge skyldes høyst sannsynlig dannelse av nitrosomyoglobin. Laksefileter behandlet med nitritt (fint raffinert salt tilsatt 0,6 % natrium nitritt) hadde et relativt høyt innhold av resterende nitritt, uten at det ble funnet høyere verdier av N-nitrosoaminer.
Det er konkludert med at laks diagnostisert med PD under slakting, eller 6 måneder før slakting, viser redusert filetkvalitet. Laks infisert med SAV uten utbrudd av PD og laks diagnostisert med PD ett år før utbrudd, viser lik kvalitet som upåvirket fisk. Videre er det konkludert med at nitrittsalt gir bedre farge hos kaldrøkte laksefileter og tørrsalting reduserer stabiliteten til karotenoider sammenlignet med injeksjonssalting.
Oppdatert: 23.09.11
Utskriftsvennlig versjon
Del med en venn:
Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap