| Sidenavigasjon: Hovedside / Institutter / Husdyr- og akvakulturvitenskap |
[Sidekart] [Kontakt] 
|
| Tekststørrelse. |
Mari Øvrum Gaarder disputerte 25. mars 2011
Ane Gro Siri SkjelfjordBetydningen av kalpain-systemet i muskel hos post mortem atlantisk laks (Salmo salar L.) og dets relasjon til tekstur
Sammendrag fra avhandlingen - PhD thesis 2011:15
Filetens tekstur er en viktig kvalitetsegenskap som påvirker konsumentenes aksept og en utbredt bløtgjøring av fiskefileten kan gjøre det for skjørt for prosessering. I løpet av de senere år har norsk oppdrettsnæring opplevd problemer i å oppnå en konstant fast laksefilet. Kalpain-systemet har vist seg å ha en betydning for mørningsprosessen i kjøtt og systemet er også påvist hos ulike fiskeslag. Informasjonen om kalpain-systemet hos fisk er liten, selv om dette systemet er antatt å være viktig for muskelteksturens stabilitet. Det overordnede målet med dette PhD-prosjektet var å påvise at kalpain-systemet var tilstede i muskel hos atlantisk laks (Salmo salar), og deretter å undersøke dette systemet og se om det var noen relasjon til filetens tekstur.
Fra forskning på pattedyr, er det kjent at kalpain-systemet består av µ- og m-kalpain og den spesifikke inhibitoren kalpastatin. Forskning på ulike fiskeslag, derimot, er ikke enstemmig når det kommer til påvisningen av de ulike komponentene i kalpain-systemet. I dette studiet (artikkel I) ble separasjonen og karakteriseringen av µ-kalpain, m-kalpain og to former av kalpastatin fra atlantisk laks for første gang påvist. En totrinns kromatografisk tilnærming med en hydrofobisk kolonne først etterfulgt av en anionutbytter-kolonne ble benyttet. Kalpainisoformene var forskjellige i aktivitet, temperaturoptimum og kalsiumbehov. De laveste verdiene ble observert for µ-kalpain, hvor m-kalpain faktisk hadde 15 ganger høyere aktivitet. Bare en kalpain isoform ble påvist ved bruk av kasein zymogram, mest sannsynlig var dette m-kalpain. I artikkel IV ble stabiliteten til kalpain og kalpastatin testet. Resultatene viste at både kalpain og kalpastatin var stabile under post mortem lagring på is i 6 dager.
Norsk oppdrettslaks er i dag et produkt av intensive avlsprogrammcr, og i artikkel II var målet å undersøke kalpain-systemet hos ulike laksefamilier. De ulike laksefamiliene viste signifikante forskjeller i filettekstur. Kalpain-systemet var signifikant forskjellig mellom de ulike teksturgruppene, men ingen korrelasjon til filetens tekstur ble påvist. Det ble heller ikke observert noen signifikante korrelasjoner mellom kalpastatin og filetens tekstur, selv om det var en tendens til høyere kalpastatinaktivitet i gruppen med fastest tekstur. Teksturen var i midlertidig ganske bløt for alle individene i dette eksperimentet, noe som muligens kan forklare den manglende korrelasjonen mellom kalpain-systemet og filetens tekstur.
På grunn av den intensive oppdretten av atlantisk laks blir fisken utsatt for stress før slakting i form av transport, trengsel og håndtering. Det er kjent at fisk utsatt for stress før slakting generelt har en bløtere tekstur og høyere forekomst av nedbrutte myofibre. I artikkel III var målet å undersøke kalpain-systemet hos atlantisk laks utsatt for tre ulike stress-behandlinger: minimal trengsel før slakt (NS), kort tid med trengsel før slakt (SS) og lang tid med trengsel før slakt (LS). Signifikante forskjeller mellom alle tre gruppene ble påvist, der den høyeste kalpainaktiviteten ble observert i LS gruppen og den laveste i NS gruppen. Det var også en signifikant forskjell i kalpain:kalpastatin ratioen, der LS gruppen hadde den høyeste. Laksen fra LS gruppen hadde den bløteste fileten og et høyere nivå av nedbrutte myofibre. Sammen med den økte kalpain:kalpastatin ratioen, indikerer dette at laksens kalpain-system spiller en rolle i bløtliggjøringen av muskel hos atlantisk laks.
En stor andel av oppdrettslaksen er eksportert på is ut i verden. For å redusere mengde is er en metode kalt superkjøling bcnyttet. I artikkel IV var målet å undersøke kalpain-systemet hos atlantisk laks som enten var superkjølt og lagret på is eller bare lagret på is under post mortem perioden. Selv om det bare var observert små forskjeller i tekstur, hadde superkjøling en betydelig effekt på kalpain-systemet, ATP og nedbrytningsproduktene fra ATP. De superkjølte filetene hadde et økt nivå av kalpain i de tidlige fasene av lagringsperioden, mens kalpastatinaktiviteten var lavere igjennom hele lagringsperioden sammenlignet med de islagrede filetene. De superkjølte filetene hadde et økt nivå av nedbrutte myofibre sammenlignet med islagrede fileter etter 6 dager lagring. Med disse resultatene, sammen med observasjoner fra artikkel III, ser det ut til at det kan forekomme en sammenheng mellom kalpain-systemet og nivå av nedbrutte myofibre.
Basert på resultatene ervervet gjennom dette PhD-prosjektet, er det sannsynlig å tro at kalpain-systemet kan spille en potensiell rolle i post mortem bløtliggjøringen som skjer i musket has atlantisk laks.
Publisert: 10.06.11
Oppdatert: 20.06.11
Utskriftsvennlig versjon
Del med en venn:
Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap