Ved å kunne sortere kjøtt på slakteriet etter grad av mørhet kunne markedet bli spart for mye seig biff. Å få til denne sorteringen på slaktelinjen er en av målsettingene til avlsforsker Laila Aass i prosjektet ”Mer og bedre biff”.
Hun er i gang med å prøve ut to instrumenter for på en enkel, rimelig og effektiv måte kunne masseundersøke slakt for grad av mørhet.
Laila Aass
Foto: Janne Brodin
Ved å kunne mørhetssjekke hvert enkelt slakt og bestemme om slaktet skal bli biff eller hamburgere vil norsk storfekjøtt kunne øke sitt renommé som biffkjøtt.
Det er stor variasjon i mørhet mellom storfefamilier. De mest ”seige” fedrene har en stor andel av ”seige” sønner, og de ”møre” fedrene har en stor andel av ”møre” sønner. Men i og med at mørhet frem til nå ikke har vært vektlagt i avlsarbeidet gjør at det er mer eller mindre tilfeldig om biffkjøttet du kjøper er mørt eller seigt.
-Hadde vi kunnet luke ut de ”seige” sønnene kunne vi spart markedet for mye seig biff, sier avlsforsker Laila Aass.
Arbeidet med å kartlegge og måle mørheten har vært delt i to prosjekt og er en del av forskningsarbeidet som går under navnet ”Mer og bedre biff”. Geno er prosjektleder og med seg har de Tyr, Nortura og Animalia. Forskningsrådet er også med som finansieringskilde.
Kartlegging av egenskaper som gir mørt kjøtt Kartlegging av genetisk variasjon i kjøttegenskaper i NRF ble gjennomført i et prosjekt i tidsrommet 2001 til 2007. 700 okser fra teststasjonen til Geno på Øyer ble undersøkt for mørhet ved bruk av Warner-Bratzler skjære motstand, som er en metode som gir maskinell måling av mørhet med svært god sammenheng med den menneskelige oppfatningen av mørhet. Mengden intramuskulært fett ble kartlagt sammen med aktiviteten til enzymer som bidrar til mørning av kjøttet.
Klare forskjeller i mørhet I tillegg til en veldig klar arvelig variasjon i mørhet mellom NRF familier fant Aass også arvelige sammenhenger mellom mørhet, farge og intramuskulært fett eller marmorering og aktiviteten til mørningsenzymene.
Enzymene virker sik at de kutter opp muskelfibrene. Er enzymene veldig aktive under mørningsprosessen så oppleves kjøttet som mørere for oss.
- Resultatene fra grunnlagsprosjektet ga oss den informasjonen vi behøvde for å finne ut av om dette var noe å gå videre med, sier Aass.
Behov for enkel, rimelig og effektiv målemetode For å kunne gjøre noe i avlsarbeidet er det behov for å kunne måle mørheten på en rimelig og effektiv måte på et stort antall dyr.
Metodene som ble brukt i grunnforsøket er laboratoriemetoder og er for dyre og omfattende til å bruke i storskala praksis. Det er derfor nødvendig å finne en enklere og billigere metode.
Prøver målemetoder i tradisjonell produksjon For å få et virkelighetsnært produkt og resultater som kan brukes i tradisjonell produksjon brukes det kommersielle slakteokser fra vanlige besetninger i det nye prosjektet. To NIR instrumenter testes ut. NIR er analysemetoder som utnytter "lysets" egenskaper.
NIR instrumentet Quality Spec (R) BT
Foto: Janne Brodin
Det ene er et amerikanskutviklet måleutstyr (QualitySpec (R) BT) hvor dokumentasjonen viser at instrumentet klarer å skille mellom møre og seige slakt med ganske stor grad av nøyaktighet.
-Utstyret er jo utviklet på amerikanske slakt og det gjenstår å se hvordan det virker på vårt dyremateriale. Amerikansk dyremateriale er veldig annerledes enn vårt. Slaktene har mer fettmarmorering i kjøttet. Det har sammenheng med fôring og bruk av kastrater og ikke okser slik som i Norge, sier Aass.
Det andre NIR instrumentet har Nofima Mat utviklet i samarbeid med blant annet Sintef. Prototypen måler kjøtt i dybden i motsetning til det amerikanskutviklede som måler i refleksjoner på overflaten.
Resultatene kan brukes både på slaktelinjen og i avlsarbeid Hvis målemetodene virker etter hensikten kan de brukes i rutinemessig måling på slaktelinjen på slakterier i tillegg til at Geno kan bruke informasjonen i avlsarbeidet.
Forsøket blir gjennomført på 600 okser av 25 håndplukkede NFR elite fedre i 7 besetninger. Ved å ha kontroll på individ og slektskapsforhold kan arvegrader (hvor arvelig en egenskap er) og genetiske sammenhenger kartlegges, og det holdes i tillegg rede på alle de andre parameterne som inngår i avlsarbeidet.
- I tillegg til å se på de egenskapene vi har sett på i grunnprosjektet, skal vi relatere tallene som instrumentet gir mot de kjøttkvalitetsparameterne som måles på labben.
-Om instrumentene fungerer så bra at det faktisk er mulig å finne noen variasjon og om de klarer å skille på seige og møre slakt vet vi ikke ennå, sier Aass som venter i spenning på resultatene.
Intramuskulært fett eller marmorering har en stor arvegrad, det vil si at det er stor sannsynlighet for at egenskapen arves og er en parameter som antas å fortelle en del om mørheten i kjøttet. Der vil derfor være effektivt å drive avlsarbeid på graden av marmorering.
-Det virker som om kjøttet oppleves som mørere når det er mye marmorering og det er større sjanse for at biffen med marmorering er mørere enn den uten, sier Aass.
Finnes ikke avlsarbeid for mørhet ennå Det er i hovedsak mjølkeproduksjon og egenskaper knyttet til fruktbarhet og helse som er vektlagt i avlsarbeidet på storfe. Avl for kjøttegenskaper utgjør kun seks prosent av det totale avlsmålet og baserer seg på tilvekst og kjøttfylde.
Stor variasjon i mørhet gir godt grunnlag for å velge bort For å kunne velge bort ”seige” fedre er det en forutsetning at der er en variasjon i dyrematerialet. I det første grunnlagsprosjektet med 47 oksefedre viste det seg at de ”seigeste” fedrene hadde 34% ”seige” sønner, mens det blant de ”møre” fedrene kun var 14% ”seige” sønner.
'Seige' fedre gir overvekt av 'seige' sønner
Foto: Laila Aass
-Hvis vi hadde sett bort fra de andre avlsegenskapene og bare konsentrert oss om mørhet og brukt de ”møre” fedrene i avlen så hadde vi kunnet redusere andelen av seigt slakt ut i markedet med en betydelig andel, sier Aass.
Litt kan du som forbruker foreløpig gjøre selv Neste gang du er i butikken for å kjøpe en biff kan du med fordel velge et marmorert stykke. Vel og merke må du se forskjell på bindevev og marmorering.
Det er ikke ett fett En huskeregel: Fett i ytterkant biffstykket kalles ”waste fat” mens marmorert fett kalles ”taste fat”.
I følge avlsforsker Aass er biffstykket til høyre mest sannsynlig mørere fordi det er mer fettmarmorering enn i det til venstre.
Foto: Janne Brodin
-Vi har jo samarbeidet med amerikanerne i dette prosjektet, og de rister på hodet over nordmenns magre biffer som vi hiver masse Bernaise på. De mener selv at de har så saftige biffer at de ikke behøver saus.
En riktig marmorert biff kjennes jo ikke feit og den er veldig god, avslutter Aass som selv har sørget for å gjøre de rette valgene av kjøttstykker i årets grillsesong.
