Frem til nå har det ikke vært formidlet noen klar og entydig rådgivning på hvordan gris bør fôres og håndteres i forkant av slakting for å oppnå best mulig produktkvalitet på slaktet. I sitt doktorgradsarbeid har stipendiat Hallgeir Sterten sett på blant annet forhold i forbindelse med slakting som påvirker kjøttets spisekvalitet.
Fôringen og håndtering av gris før slakting varierer fra slakteri til slakteri. Tiden dyrene blir stående før slakting vil også variere i forhold til hvor mange dyr som skal slaktes og kapasiteten på slakteriet. Antall timer dyrene kan stå uten mat er regulert i dyrevernloven. For gris er det 18 timer. Men hva er det optimale med hensyn til kjøttkvalitet, dyrevelferd og økonomi?
Hallgeir Sterten
Foto: Janne Brodin
Har svinekjøtt et forbedringspotensial? Økt pH i svinekjøtt vil inntil en viss grense gi økt produktkvalitet som mørhet, saftighet og forbedret farge. Med økt pH blir mindre drypptap fra slaktet fordi væsken forblir i kjøttet etter slakting. Det gir redusert vekttap av slakteskrotten samt at forbrukeren får en bedre opplevelse av kjøttet i form av økt mørhet og saftighet.
Hvordan påvirke pH Funnet av at kjøttets pH påvirker kjøttkvaliteten er en bekreftelse på at sammenhengen mellom pH og kjøttkvalitetsegenskaper også gjelder på norsk gris. I tillegg til at pH kan påvirkes gjennom avl kan fôr og fôring påvirke energireservene i kjøttet som er basisen for pH utviklingen. Er det mye glykogen, altså lett tilgjenglig energi, i kjøttet ved avliving, vil det gi god næring til den anaerobe nedbrytingen av glykogenet til laktat som bidrar til å senke pH.
Hva påvirker kjøttkvaliteten? I sitt doktorgradsarbeid har Sterten sett på effekt av forskjellige fastetider før avliving, eventuelle kjønnsforskjeller og forskjeller mellom fôringsregimer, appetittfôring kontra restriktiv fôring.
Fôring før slakting Resultatene viste at fôring nært opptil slaktetidspunkt hadde en negativ innvirkning på kjøttkvaliteten, fordi pH som måles rundt ett døgn etter slakting blir for lav. Det viste seg også at lang fastetid (26,5 timer) og lang oppholdstid (23 timer) på slakteriet før slakting hadde positiv innvirkning på kjøttkvaliteten på grunn av reduserte glykogenlagre og dermed høyere slutt pH. En mellomlang fastetid (17.5 timer) ga også bedre kjøttkvalitet sammenlignet med kort fastetid på bare 4 timer.
Aggresjon, slåssing, stress og dyrevelferd Det å unngå aggresjon og slåssing blant dyrene er ønskelig sett i lys av dyrevelferd. Men slåss- og bittskader forringer også kjøttkvaliteten. Svor- og vevskader gjør at kjøttet ikke kan brukes til bacon, ribbe eller skinke. Sult vil øke stressnivå og frekvens av slåssing. Videre er det en klar sammenheng mellom slutt pH og graden av slåsskader på slakteskrottene. Hvis dyrene kommer inn på slakteriet sent på dagen og må overnatte, må de derfor fôres. Kjønnsforskjeller Det ble påvist forskjeller mellom kjønn. Mørhet og saftighet var høyere i kjøtt fra kastrater enn fra purker. Kjønnsforskjellene er ikke nødvendigvis relatert til forskjeller i pH. Sannsynligvis er det effekten av forskjeller i intramuskulært fett mellom kjønnene som slår ut på de nevnte kjøttkvalitetsegenskapene. Lavere drypptap og lysere kjøttfarge hos kastrater enn hos purker kan også til dels forklares ved at kastratene har høyre innhold av intramuskulært fett enn purkene.
Appetittfôring kontra restriktiv fôring Appetittfôring resulterte i kjøtt med økt mørhet sammenlignet med restriktiv fôring. Videre viste det seg at ved appetittfôring ble kastratene fetere og hadde lavere kjøttprosent enn purkene. Dette kan forklares ved at kastratene er mer aktive og har større fôropptak enn purkene. Differansene mellom kjønn kommer tydeligere frem ved appetittfôring enn ved restriktiv fôring. Restriktiv fôring ga en tendens til høyere fôrutnyttelse og høyere kjøttprosent sammenlignet med restriktiv fôring.
Slakteprosessen Mage- og tarmsett som er fulle av fôr på grunn av fôring nært opp til slakting er et problem på slakteriene. Dette på grunn av økt risikoen for å kutte hull i mage- og tarmsett under oppspretting. Dette kan føre til kontaminering og risiko for dårlig hygienisk kvalitet på kjøttet. I tillegg er fôr som er gitt nært opp til slakting på mange måter bortkastet i og med at dette er fôr som dyret ikke får nyttegjort seg av.
På slakteriet
Foto: Bjart Schieldrop
Ny rådgivning Resultatene fra doktorgradsarbeidet vil være med på å legge premisser for revidert og ny rådgivning knyttet til fôr og fôringsrutiner før slakting. Det er interesse først og fremst fra slakterihold rundt resultatene og de vil danne grunnlag for ny rådgivning rundt håndtering og opplegg rundt transport av dyr, fôring før slakting både hos produsent og under opphold på slakteriene.
Et samarbeidsprosjekt Prosjektet som doktorgraden er en del av ble opprettet for fem år siden som et samarbeid mellom Norsvin, Animalia , Felleskjøpet Fôrutvikling og IHA/UMB. Målet var å finne måter å forbedre svinekjøttkvaliteten på gjennom fôr, fôring og avl. Felleskjøpet Fôrutvikling fikk ansvaret for fôringsdelen.
Hallgeir Sterten gikk ut som sivilagronom ved IHA/UMB i 1983 innen ernæring enmaga dyr. Han er til daglig ansatt i Felleskjøpet Fôrutvikling i Trondheim som Utviklingssjef Svinefôr. Sterten er opprinnelig fra Lensvik i Sør-Trøndelag, men er nå bosatt i Trondheim. Han har vært ansatt i Felleskjøpet Fôrutvikling siden oppstarten i 1993.
Disputasen fant sted ved Institutt for husdyr- og akvakulturvitenskap fredag 20. november 2009. Avhandlingens tittel er: Svinekjøttkvalitet – Effekt av faste før slakting, kjønn og fôringsregime / Pork quality – Influence of pre-slaughter fasting time, gender and feeding regime.
Emne for prøveforelesningen var: Compensatory growth in pigs – strategies and effect on production and pork quality.
Førsteamanuensis Nils Petter Kjos har vært hovedveileder for Sterten. Assisterende veiledere har vært professor Margareth Øverland, professor Magny S. Thomassen og professor Odd Vangen, alle IHA.
