Husdyr og akvakultur
Smaken av fjellbeite
Janne Karin Brodin
Lam bruker sommeren på fjellbeite til å spise det de selv vil ha av det mangfoldet naturen har å tilby. Det viser seg å ha innvirkning på slikt som mørhet, fettsyresammensetning og smaksopplevelsen av lammekjøttet.
Smaksopplevelsen av lammekjøttet varierer alt etter sluttfôringen lammene gis. Sluttfôring på kraftfôr og surfôr gir en endring i kjøttkvaliteten i forhold til om lammene blir slaktet direkte fra fjellbeite eller sluttfôres på innmarksbeite. Lengen på beiteperioden på innmark har også innvirkning på kjøttkvaliteten. Det viser seg og at kjønn har betydning for kvaliteten for lammekjøtt.
Arktisk lammekjøttResultatene er kommet fram som en del av doktorgradsarbeidet til Vibeke Lind som en del av et større Bioforskprosjekt ”Arktisk lammekjøtt - konkurransemessige fordeler i et nasjonalt og internasjonalt marked". Dette er et samarbeidsprosjekt mellom blant annet Nofima-Mat, Nordlandsforskning, landbrukssamvirket og private aktører.
Målet med forsøkene har vært å undersøke om innmarksbeite på høsten påvirker smaken etter at sauen har kommet ned fra fjellbeite. Også om lengden på sluttfôringsperioden og type sluttfôring har noen effekt på kjøttkvaliteten med hensyn på de sensoriske egenskapene som hardhet, mørhet, fetthet, metallsmak, harsk smak og innhold av flerumettede fettsyrer.
Type sluttfôring De fleste lam slaktes direkte etter sanking på fjellbeite. Noen lam blir av forskjellig årsaker gående på innmarksbeite en kortere eller lenger periode. Resultater fra Linds forsøk viser at kjøttkvaliteten endrer seg noe hvis lammene blir gående over fire uker på innmarksbeite som er et mer ensidig kost enn fjellbeite og består i hovedsak av gras og noen urter.
Sluttfôring i form av kraftfôr og surfôr ut over seks uker ga helt klart en endret kjøttkvalitet i form av endret smak og fettsyresammensetning.
Smak og kjønnsforskjeller
Kjønn ga utslag på kjøttkvaliteten når lammene ble sluttfôret på raigras. Værlam hadde høyere intensitet av emmen og harsk smak og lavere intensitet av syrlig og søt smak sammenlignet med kjøtt fra søyelam.
Når vælammenen passerer fem seks måneders alder setter kjønnsmodningen smak på kjøttet. I tråd med norske anbefalinger kom Lind i sitt forsøk frem til at værlam bør slaktes ved fem til seks måneders alder.
Best kvalitet For å oppnå den beste kjøttkvaliteten og den beste smaksopplevelsen bør lam slaktes direkte fra fjellbeite. Sluttfôres lammene på innmarksbeite kan kjøttkvaliteten og fettsyresammensetningen endres noe hvis lammene blir gående over en måned før de slaktes. Sluttfôring på kraftfôr og silo gir enda større negativt utslag på kjøttkvaliteten og fettsyresammensetningen
For å unngå kvalitetsfeil på kjøttet bør værlam gis optimale forhold gjennom beitesesongen for å bli slaktemodene tidlig i slaktesesongen.
Om kandidatenVibeke Lind er 41 år og er fra København. Til daglig arbeidet hun som forsker ved Bioforsk Nord Tjøtta, hvor hun har vært ansatt siden 1995. I 1994 avla hun sin mastergrad innen husdyrproduksjon ved Københavns Universitet, biovidenskabelige fakultet.
Disputasen finner sted tirsdag 8. desember kl. 12.15 ved IHA. Avhandlingens tittel er: Effekt av sluttfôring og kjønn på sensoriske egenskaper og fettsyresammensetning i lammekjøtt.
Emnet for forelesning er: The importance of value-adding (labelling of origin, local specialities, cultural landscape, organic certificaton and rural tourism) of sheep meat products in Norway.
Førsteamanuensis Jan Berg ved IHA har vært hovedveileder for Lind. Førsteamanuensis Lars Olav Eik, IHA og forsker Svein Eilertsen, Planteforsk Tjøtta har vært assisterende veiledere.
Stipendiatstillingen har vært finansiert av Bioforsk, Planteforsk - Tjøtta fagsenter
Bioforsk - Lenker om tema
Vibeke Lind disputererArktisk lammejøttEn smak av lam
Publisert: 07.12.09
Oppdatert: 08.12.09
Utskriftsvennlig versjon
