Forskning ved UMB kan bidra til at en i fremtiden vil kunne øke inntaket av helsefremmende komponenter i grønnsaker gjennom optimalisering og forbedring av behandling.
Jon Volden avlegger sin doktorgrad 25. mars 2008 ved UMB, og har i dette arbeidet sett på effektene av varmebehandling og fryselagring på antioksidanter og glukosinolater i kål, Brassica oleracea.
Hvordan påvirker behandling? Det er godt dokumentert at økt inntak av frukt og grønnsaker er forbundet med en minsket risiko for en rekke ulike sykdommer, som visse former for kreft og hjerte/kar sykdommer. En relativt stor andel av grønnsaksinntaket skjer i form av behandlede grønnsaker, og dermed er det viktig å forstå effektene av vanlige behandlinger og fryselagring på potensielt helsefremmende forbindelser.
Sommerkål
Foto: Håkon Sparre
Kål i fokus Kålgrønnsaker inneholder en rekke potensielt helsefremmende forbindelser, blant annet polyfenoliske forbindelser (flavonoider) som har antioksidant-effekt, men også svovelholdige forbindelser som glukosinolater. Volden’s arbeid har omfattet undersøkelse av effektene av termisk behandling på disse komponentene. Både damping, koking og blansjering ble undersøkt, i tillegg til fryselagring av blomkål.
Frosne grønnsaker ingen skam Det er de mest fargerike grønnsakene har de høyeste antioksidant-nivåene. Dette skyldes anthocyaniner som gir farger.
- Innholdet av forbindelsene reduseres avhengig av mengde vann som blir benyttet til behandling i tillegg til graden av celleskade, kan Volden opplyse.
De undersøkte innholdsstoffene ble i utgangspunktet ikke brutt ned i stor grad, men lekket ut i behandlingsvannet. Videre bevarer frysing generelt innholdet av de helseheldige forbindelsene på en god måte. Dette siste funnet er det nok mange småbarnsforeldre med dårlig samvittighet som puster lettet ut over. Å servere frosne grønnsaker er det derfor ingen grunn til å skamme seg over!
Store gevinster å hente Resultatene til Volden viser at det er mye å hente på å optimalisere og forbedre måten en behandler grønnsaker på for å maksimere inntaket av helsefremmede komponenter. Et viktig element for fremtiden vil også være å benytte denne kunnskapen for å utvikle mat og produkter som er egnet for å fremme helsen.
- Dessuten er en avhengig av å vite effektene av behandling på grønnsaker for å finne ut hvor store de helseheldige gevinstene faktisk er i befolkningen, avslutter Volden.
Jon Voldens avhandling ved Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap er finansiert av midler fra Norges Forskningsråd, og veiledere i arbeidet har vært Trude Wicklund (IKBM), Gunnar Bengtson (Matforsk), Grethe Iren Borge (Matforsk) og Magnor Hansen (IPM).
Avhandlingen forsvares tirsdag 25. mars kl. 12.15 i Auditoriet ved Senter for klimaregulert planteforskning (SKP), UMB.
