Månedens stipendiat - Juni 2008

Siri Eikrem Skotland

Kathrine Lunde er månedens stipendiat i juni 2008. Kathrine er stipendiat med arbeidssted Animalia, og jobber på et NFR-prosjekt med tittelen ”Rånekjøtt – forbrukeraspekter og ressursutnyttelse”.

Mastergrad i matvitenskap
Kathrine fullførte sin mastergrad i matvitenskap ved UMB i 2005. Masteroppgaven ble skrevet for prosjektet hun nå er stipendiat på. I masteroppgaven jobbet Kathrine med sensorisk analyse og smakskamuflasje av rånekjøtt ved bruk av ulike marinader. Etter endt utdanning har Kathrine jobbet som stipendiat med arbeidssted Animalia (tidligere Fagsenteret for Kjøtt) på prosjektet Rånekjøtt- forbrukeraspekter og ressurs utnyttelse. Dette er et samarbeidsprosjekt mellom Animalia, UMB og Nofima Mat. Kathrines hovedveileder er professor Bjørg Egelandsdal på UMB.

Rånekjøtt i det norske markedet i fremtiden
I 2001 vedtok Stortinget kastreringsforbud av hanngriser fra 2009, og flere hanngrisprosjekter ble startet. Kastreringsforbudet er foreløpig utsatt, og dagens praksis med bedøvelse under kastrering forsetter. Prosjektets hovedmål er å bidra til å løse problemene tilknyttet en fremtidig norsk produksjon og foredling av ukastrert hanngris ved å undersøke råstoffkvalitet og mulige anvendelsesområder for dette, med spesielt fokus på produktkvalitet og forbrukeres oppfatning.

Det problematiske rånekjøttet
Rånekjøtt er kjøtt fra ukastrerte hanngriser. En del av disse rånene gir kjøtt med ubehagelig lukt og smak. Ord som gris, urin og gjødsel er brukt for å beskrive denne ubehagelige lukten. Hovedårsaken til lukten er stoffene skatol og androstenon. Skatol dannes ved bakteriell nedbryting av aminosyren tryptofan i tarmen, mens androstenon er et steroid som produseres i rånens testikler. I motsetning til skatol, er evnen til å oppfatte androstenon genetisk betinget.

Hva aksepterer forbrukerne?
Kathrine har jobbet mye med å utvikle en metode for å teste forbrukernes evne til å oppfatte lukt fra androstenon, samt relatere evnen til hvordan forbrukerne reagerer på kjøtt med ulikt innhold av androstenon. I dag jobber Kathrine hovedsakelig med å kartlegge forbrukernes akseptgrenser for skatol og androstenon i ulike produkter, og i tillegg ser hun på om disse grensene kan endres ved smakstilsettinger til produktene eller etter alternative prosesseringsmetoder.

Oppdatert: 10.11.08
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Institutt for Kjemi, bioteknologi og matvitenskap

Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, UMB
Postboks 5003
1432 Ås

Tlf.: 64 96 59 00
Faks: 64 96 59 01

E-post : ikbm@umb.no

Besøksadresse:
Bioteknologibygningen (nr. 44 på oversiktskartet)
Christian Magnus Falsens vei 1, 1432 Ås

Relasjoner til saken