Vinh Phung er månedens stipendiat for mai 2010. Han er utdannet molekylærbiolog fra Universitetet i Oslo, og jobber nå i forskningsgruppen for muskelprosessering der han forsker på mitokondriets innflytelse i post mortem muskel.
Master i molekylærbiologi
Vinh Thanh Phung
Foto: Vinh Thanh Phung
Jeg er 26 år og ble født i Vietnam, men har vokst opp i Norge. Jeg har en mastergrad fra Universitetet i Oslo (UiO) innen molekylærbiologi, biokjemi og fysiologi. Under masteroppgaven lagde jeg delesjonsmutanter av prion proteiner med et grønt fluoriserende protein i N-terminal ende for å undersøke proteinets stabilitet og intracellulær lokalisering. Prion proteinet er involvert i neurodegenerative sykdommer i både dyr og mennesker, som for eksempel skrapesyke hos sau, kugalskap hos kyr og Creutzfeldt-Jakob hos mennesker.
Masteroppgaven var et samarbeid mellom Prof. Kristian Prydz ved UiO og Prof. Michael Tranulis ved Norges veterinærhøgskole (NVH). Etter avlagt eksamen begynte jeg på et internship hos gruppen til Prof. Katayama Hiroyuki ved Universitetet i Tokyo. Prosjektet gikk ut på å isolere og oppkonsentrere Cryptosporidium parasitter og enterovirus fra drikkevann ved hjelp av hydroxyapatite, som ofte brukes i kolonne kromatografi.
Fra livsvitenskap til matvitenskap Tilbake i Norge fikk jeg tilbud av Prof. Bjørg Egelandsdal og Prof. Erik Slinde om en stilling som stipendiat i kjøttvitenskap ved Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB). Arbeidet involverer studier av proteinstabilitet i organeller isolert fra muskelceller. Oppgaven passet min utdanning og erfaring, samtidig involverte det et nytt og spennende fagfelt; matvitenskap. En doktorgrad ved UMB var derfor en naturlig utvikling fra masteroppgaven hos NVH og UiO.
Doktorgraden er et samarbeid mellom Tine BA, Nortura BA og UMB. Mine veiledere er inspirerende og svært dyktige forskere i matvitenskap (Prof. Bjørg Egelandsdal, UMB) og biokjemi (Prof. Erik Slinde, Universitetet i Bergen). Et annet insentiv er det positive og internasjonale miljøet ved UMB som stimulerer til utvikling og nysgjerrighet.
Mitokondriets rolle i kjøtt
Oksygraf-2k for måling av respirasjon
Foto: Vinh Thanh Phung
Doktorgraden går ut på å undersøke mitokondriets rolle i kjøttkvalitet, farge og smak. Mitokondrier har en sentral rolle i mange cellulære prosesser da disse dekker ~90 % av kroppens energibehov. I muskel driver mitokondrier oksidativ fosforylering og produserer ATP. Men ved høy muskelaktivitet oppstår det anoxia og pyruvat omdannes til melkesyre raskere enn det blir metabolisert. Det samme tilfellet skjer i post mortem vev når muskel omdannes til kjøtt og ischemia hindrer oksygen og substrat tilførsel. Resultatet er at pH og oksygenforbruk i kjøtt synker, og dette fører til harskning og misfarging av kjøttet da den reduktive evnen til mitokondrier blir redusert.
Kjøtt blir vanligvis lagret i frosset tilstand ved -20oC, og i slike tilfeller dannes det iskrystaller som skader celler og mitokondrier. Celle og organelle lysis fører til ytterligere inaktivering av proteiner og pH fall. I doktorgradsarbeidet har jeg isolert og oppkonsentrert mitokondrier fra lever og muskel. Resultater viser imidlertid at pH har en større innvirkning for mitokondriets reduktive evne enn frysing, og at denne egenskapen er reversibel for lav pH. Det siste er det faktisk ingen som har vist før, men det forklarer hvorfor enkelte ”klassiske ” kjøtteknologier også stabiliserer kjøttfargen. En regulering av pH i kjøtt vil derfor stimulere mitokondriets evne til å respirere og redusere myoglobin. Hittil har jeg brukt mye state-of-the-art repirasjonsteknikker i analyse av mitokondrier.
Visste du forresten at ved en liten biopsi fra veddeløpshester så kan man forutsi vinner-rekkefølgen på veddeløpsbanen? Det trengs bare en lur respirasjonsprotokoll…
Mitokondrieproteiner som endrer seg over tid Jeg skal videre se nærmere på biologisk variasjon i muskel gjennom mitokondrier og proteomikk. Det antas i dag at tidlige postmortem endringer i mitokondriene forklarer mye om biologisk variasjon i kjøttkvalitet. Kartlegging av mitokondriestatus og hvordan red-ox tilstanden påvirkes som følge av lagring og aldring vil være spesielt interessant og denne kunnskapen vil kunne brukes til å forbedre matkvalitet. Her skal jeg identifisere proteiner som regulerer smak i kjøtt ved oksidasjon av flerumettede fettsyrer og enzymer.
Fremtidige planer Stipendiatperioden har hittil vært utfordrende og lærerik, og jeg håper det vil fortsette å være slik. Jeg satser på å disputere høsten 2011 og er godt motivert til å fortsette som forsker.
