Månedens stipendiat- Oktober

Elisabeth Fjærvoll Olsen

Jeg heter Heidi Grønnevik, og har siden januar 2008 jobbet som stipendiat i gruppen for meieriteknologi og matkvalitet. Jeg tok min mastergrad mens UMB fortsatt het NLH, og var ferdig cand.agric i næringsmiddelfag i 1999.

Heidi Grønnevik Foto: Elisabeth Fjærvoll Olsen

I tiden etter endt utdanning jobbet jeg først med oppdragsforskning på IKBM (som da het INF) i et års tid, før jeg begav meg ut i privat næringsmiddelindustri. I hovedsak har jeg der jobbet med produktutvikling, senest med leverpostei og majonessalater i Mills DA. To barn har det også blitt, og jeg bor med samboer og mine to jenter på 2 og 6 år i Ytre Enebakk.

Helt siden jeg først lærte om melkesyrebakterier og deres betydning for en rekke matvarer, har jeg vært interessert i og fascinert av disse bakteriene. I hovedoppgaven undersøkte jeg melkesyrebakteriers rolle i fermentering av fisk, rakfisk, og nå jobber jeg med deres betydning i det fermenterte melkeproduktet kefir. Prosjektet mitt har tittel ”Interaksjoner mellom melkesyrebakterier og gjær i kefir”

Kefir er et av de eldste fermenterte melkeproduktene vi kjenner, og det har sin opprinnelse i Kaukasus, området mellom Svartehavet og det Kaspiske hav. Derfra har kunnskapen om kefir spredd seg til store deler av verden, og det lages både industrielt og mer tradisjonelt i kjøkkenskala. For å lage kefirkorn må man ha en helt spesiell starterkultur, nemlig kefirkorn. Disse minner om blomkålbuketter i utseende, de er gulhvite i farge, har en sammenfoldet og ujevn overflate, er elastiske og har en karakteristisk lukt av gjær. De har en kompleks mikroflora av melkesyrebakterier, eddiksyrebakterier og gjær i en matriks av proteiner og polysakkarider. Når kefirkorn tilsettes melk, vil deres mikrorganismer syrne denne ved mesofil temperatur. Etter i underkant av et døgn kan den fermenterte melken siles av, og kornene kan da brukes til ny fermentering.

I Norge er det kommersiell produksjon av kefir, og produsenten Tine har egne kulturer av kefirkorn. Det er disse kulturene jeg forsker på, og første del av arbeidet består i å finne flest mulig av mikroorganismene som befinner seg i kefirkornene. Jeg har benyttet tradisjonell platespredning for å kvantifisere mengdene av ulike grupper bakterier og gjær, og har også isolert og rendyrket stammer slik at jeg har totalt 250 renkulturer av bakterier og 70 renkulturer av gjær. Disse er jeg i ferd med å identifisere ved hjelp av 16S rDNA sekvensanalyse. Det er også planlagt å undersøke mikrofloraen i de samme kefirkornkulturene med en vekstuavhengig molekylærbiologisk metode, DGGE (denaturing gradient gel electrophoresis), som er godt egnet til å undersøke diversitet og sammensetning i komplekse samfunn av mikroorganismer. Dette arbeidet vil sannsynligvis foregå ved Faculty of Life, Københavns universitet.

Når renkulturene er identifisert, begynner arbeidet med samvekstforsøk. Håpet er å finne stammer av gjær og melkesyrebakterier som har bedre vekst sammen enn hver for seg, og kunne finne ut noe om hvilke interaksjoner dette kan innebære. Som en start vil det da være aktuelt å se på produksjon og nedbrytning av metabolitter som flyktige aromastoffer, organiske syrer og karbohydrater ved hjelp av kromatografiske metoder (HSGC, HPLC).

Mye spennende arbeid gjenstår fortsatt, og etter noen år i en hektisk industri er jeg veldig glad for denne muligheten til virkelig å fordype seg i noe.

Oppdatert: 08.10.09
Utskriftsvennlig versjon

Del med en venn:

Institutt for Kjemi, bioteknologi og matvitenskap

Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, UMB
Postboks 5003
1432 Ås

Tlf.: 64 96 59 00
Faks: 64 96 59 01

E-post : ikbm@umb.no

Besøksadresse:
Bioteknologibygningen (nr. 44 på oversiktskartet)
Christian Magnus Falsens vei 1, 1432 Ås