Jeg jobber på PhD-graden min ved Nofima i Stavanger og forsker på optimalisering av varmebehandling på oppdrettstorsk.
Dagbjørn Skipnes
Foto: skipnes
Ved produksjon av ferdigretter med vakuumpakket, pasteurisert hvitfisk er det vanskelige å oppnå et produkt som beholder ønsket tekstur og saftighet samtidig som sikkerheten er ivaretatt over 2 til 4 ukers kjølelagring. Oppdrettstorsk er tilgjengelig for en slik produksjon og kan potensielt bli et stort produkt, men torskens lave fettinnhold og varmelabile proteiner innebærer at varmebehandlingen bør optimaliseres best mulig for å oppnå et akseptabelt produkt. Derfor studerer jeg koketap, vannbindingsevne og tekstur og sammenhengen mellom disse parametrene og denaturering av protein ved ulike kombinasjoner av tid og temperatur. Rammebetingelsen for varmebehandlingen er sikker inaktivering av sykdomsbakterier og det søker jeg å modellere ved hjelp av interne biologiske markører i fiskemuskelen. Det er forventet at studiene av oppdrettstorsk skal legge grunnlaget for en optimalisering som gir bedre fiskeprodukter i ferdigretter i tillegg til at prosjektet gir ny kunnskap om kvalitetsbevaring av fisk generelt.
